Wijnblog.be

Wijnblog.be

Over deze blog...

Het is de bedoeling om op deze pagina’s bijdragen te plaatsen over recent geproefde wijnen. Het gaat hier dan uiteraard eerder over de persoonlijke appreciatie van een wijn dan over een puntenevaluatie à la Parker. Verder komt er ook ruimte voor andere wijntopics zoals verslagen over wijnuitstappen en –proeverijen, verwijzingen naar interessante wijnsites of artikels over wijn, allerhande wijnweetjes, aangekondigde wijnevenementen enz…

Cognac (3): le coin du paradis

WijninfoGeplaatst door pvo 02 aug, 2011 23:46

Tijd voor het derde en laatste stukje over Cognac (en Pineau des Charentes). De druilerige Belgische zomer duwt de herinneringen aan ons verblijf op de Métairie de la Barre inmiddels reeds een ferm eind naar de achtergrond. En het aura van het voorbije en toch wel unieke voorjaar is ook reeds fel aan het verbleken. Maar dat voorjaar heeft wel overal zijn sporen nagelaten. Bernard Bégaud vertelde ons dat de natuur ongeveer een maand voorsprong heeft (zie foto hieronder van druiven die normaal maar begin augustus zo groot zijn) en dat er her en der sterfte is door het aanhoudend watertekort.

Enkele dagen na onze thuiskomst kregen we een berichtje van mevrouw Bégaud die ons dolgelukkig meedeelde dat er eindelijk een deftige hoeveelheid neerslag was uit de lucht gevallen. Hopelijk is de rest van juli daar wel wat beter meegevallen dan bij ons of die maand voorsprong op de oogstkalender zou wel eens bijna helemaal uitgeveegd kunnen zijn.

Maar goed, terug naar de essentie. Na ons gesprek over de historiek van het domein en dat van Cognac in het algemeen, toog Bernard Bégaud me mee naar de distilleerderij. Eerst en vooral om wat inzicht te verschaffen over zijn manier van werken en uiteraard om een en ander te proeven. Maison Bégaud produceert jaarlijks zo'n 4.000 liter eau-de-vie en dat wordt op onvervalst artisanale wijze gedaan. Zo is Bernard Bégaud waarschijnlijk nog een van de weinigen die stookt op hout en niet op gas. Dit zorgt voor zachtere temperaturen die toelaten dat de wijn geleidelijk aan opwarmt tijdens het distillatieproces. Bernard Bégaud vergelijkt het met het maken van confituur. Je kan kiezen voor de snelle aanpak op een fel vuur waarbij de confituur in een mum van tijd klaar is maar de expressie van fruit moet inboeten ten voordele van de suiker. Of je kiest voor het meer geleidelijke proces van sudderen (mijoter) dat uiteraard meer tijd vergt maar waarbij de aroma's van het fruit volop naar boven komen. Deze principes gelden volgens Bégaud ook voor de productie van Cognac en leveren mooiere en vooral rijkere aroma's op. Een en ander betekent wel dat bij Bégaud maximaal 2 distillaties per dag kunnen gebeuren terwijl anderen er 3 voor hun rekening kunnen nemen.

Uit de vorige aflevering weten we nog dat het de Hollanders waren die wijn verstookten tot brandewijn om deze later weer aan te lengen met water. Dat dit niet meteen wereldschokkende resultaten opleverde, heb ik proefondervindelijk kunnen vaststellen. Het eerste proefmonster dat me werd aangeboden was een glaasje enkelvoudig distillaat. In wezen dus hetgeen de Hollanders produceerden vooraleer het principe van de dubbele distillatie werd ontdekt. Het brouwsel is beduidend lager in alcohol (zo'n 30°) dan Cognac en ruikt nogal chemisch. Bernard Bégaud lengde het spul vervolgens aan met 2 delen water en re-creëerde zo wat de Hollanders in hun verre afzetmarkten als wijn uit de Charente probeerden te verkopen. Resultaat: een glas water met de smaak van chemische rotzooi die een normaal mens nog het best als verontreinigd zou kunnen beschouwen. Niet al te verwonderlijk bleken de klanten van deze troep niet echt tevreden over de kwaliteit en bleek dit niet de kip met de gouden eieren voor de Hollandse koopvaarders.

Over naar proef nummer 2: het degusteren van jonge eau-de-vie. Dit is dus Cognac in embryonale vorm, wel dubbel gedistilleerd maar nog niet op hout gelagerd. Ik proefde eerst het distillaat nr. 4 en merkte meteen dat dit een pak hoger in alcohol zat (de voor Cognac normale 45°) en dat het volledig gevrijwaard was van de chemisch aandoende aroma's van het eerste proefmonster. Nummer 4 bleek bijzonder aromatisch en had een fijne kruidige neus die me vaag wat aan Gin deed denken. Vervolgens schonk mijn gastheer me het distillaat nr. 12 in. Qua alcoholgraad en afdronk hetzelfde als nr. 4 maar veel meer gesloten en veel minder aromatisch. Beide proefstalen konden zich ten opzichte van elkaar best verhouden als Gin versus Wodka. De verrassende conclusie was wel dat de verschillende brouwsels die uit de alambiek komen dus geenszins hetzelfde zijn en elk hun eigen aromatische typiciteit hebben. Hetgeen bij mij de vraag deed opwellen van hoe Cognac dan precies geassembleerd wordt? Creëert men eerst een “cru” en steekt men die vervolgens op vat of wordt alles apart gelagerd en maakt men na pakweg 4 jaar een selectie van wat uiteindelijk de finale blend zal worden? Bernard Bégaud legde me uit dat de assemblage gebeurt vooraleer de eau-de-vie op vat gelagerd wordt en dat die assemblage nu net één van de zaken is die een zogenaamde “bouilleur des crus” (distilleerder/producent van Cognac) goed onder de knie moet krijgen. Hij beslist welke distillaten gebruikt worden voor de Cognac en welke geschikt zijn voor de productie van Pineau des Charentes.

Na de jonge eaux-de-vie was het nu tijd om de Cognac zelf te proeven. Ik begon met een 10 jaar oud die reeds veel zachter geurde dan de eau-de-vie en die reeds een mooi goudgele kleur had bekomen. Het pallet aan aroma's was ook veel breder geworden met mooie tonen van sigarenkistje, tabak en vijg. Daarna volgde de 40 jaar oud. In vergelijking met de 10 jaar oud opnieuw veel voller en romiger in geur en smaak. Naast de impressies van sigarenkistje, tabak en vijg, komen nu ook (gedroogde) abrikoos en een trits specerijen aangedreven. Tot slot volgde de 50 jaar oud. Opnieuw een categorie hoger qua zachtheid en romigheid. De dominante geur van specerijen was hier minder aanwezig en wat opvalt is het perfecte evenwicht en de bijzonder rijke gelaagdheid van deze Cognac. Een Cognac die zo zacht is dat hij ook niet Cognac liefhebbers moet weten te bekoren.

Het bezoekje aan de distilleerderij gebeurde zonder mijn echtgenote die zich inmiddels ontfermde over onze dochter. Bovendien interesseert zij zich meer voor Pineau des Charentes dan Cognac. Waarop onze gastheer wat mysterieus aankondigde dat het hele gezin de volgende dag uitgenodigd was voor een bezoekje aan “le Paradis”.

Le Paradis bleek niet minder dan de chai te zijn waar een ware schat aan zeldzame Pineau des Charentes liggen te rijpen. Het is in feite de oude distilleerderij van Maison Bégaud waar Bernard de stiel leerde van zijn grootvader. Het is een zogenaamde “natte” chai met een relatief hoge vochtigheidsgraad. Dit levert een indrukwekkend schouwspel op van duistere kelders met zwart uitgeslagen muren (in feite een microscopische champignon die goed gedijt in vochtige en met alcohol bezwangerde ruimtes), spinrag en een hoop vaten bedekt onder een flinke laag stof.

Gewapend met een paar kleine proefglaasjes, een handdoek en een stuk tuinslang ging Bernard Bégaud ons voor in een proeverij zoals ik er zelden al één meemaakte. De vaten die voor ons lagen, bevatten zonder uitzondering Pineau des Charentes van 25-30 jaar oud. Hetgeen de hele zaak ronduit uniek maakte, was dat veel van die vaten Pineau mono-cépages waren. Zo proefden we Pineau van Colombard, van Semillon, van Ugni Blanc (3 verschillende), van Montils, van Merlot en van Cabernet. Bernard Bégaud sprak vat na vat aan totdat we in totaal zo'n 12-tal verschillende Pineaus geproefd hadden. Enorm verschillend (de ene meer kruidig, de ander meer honingachtig, nog een ander dan weer met nadruk op (gedroogde) rode vruchten) en vaak aartsmoeilijk om uit elkaar te houden. Maar ongelooflijk lekker en we voelden ons dan ook vereerd dat onze gastheer ons hier mee naartoe genomen had. Een voorrecht zo bleek want slechts een handvol mensen krijgt dit paradijs te zien. En hoewel de auto propvol zat, hebben we toch nog ergens een gaatje gevonden om een paar flessen (nauwelijks enkele uren voor de terugtocht gebotteld) mee te nemen om thuis van te genieten.

  • Reacties(0)

Fill in only if you are not real





De volgende XHTML tags zijn toegestaan: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles en Javascript zijn niet toegestaan.