Wijnblog.be

Wijnblog.be

Over deze blog...

Het is de bedoeling om op deze pagina’s bijdragen te plaatsen over recent geproefde wijnen. Het gaat hier dan uiteraard eerder over de persoonlijke appreciatie van een wijn dan over een puntenevaluatie à la Parker. Verder komt er ook ruimte voor andere wijntopics zoals verslagen over wijnuitstappen en –proeverijen, verwijzingen naar interessante wijnsites of artikels over wijn, allerhande wijnweetjes, aangekondigde wijnevenementen enz…

Cognac (1): l'introduction

WijninfoGeplaatst door pvo 08 jul, 2011 00:23

Op dit eigenste ogenblik geniet ik samen met ons gezin van een weekje vakantie in de Charente-Maritime. De Charente-Maritime is een departement aan de westkust van Frankrijk en ligt wijn-technisch gesproken wat geprangd tussen de grote wijngebieden van Loire en Bordeaux.

Een contact met wijnbouwer Bernard Bégaud op het Salon des Vignerons Indépendants te Rijsel mondde eerder toevallig uit in de beslissing om hier een weekje te vertoeven. We huren een gîte die paalt aan de woning van het echtpaar Bégaud in Villars-les-Bois, een gehucht op zo’n 15 km rijden van het stadje Cognac.

En hiermee is de toon meteen gezet voor wat een blog-drieluikje gaat worden. De Charente-Maritime (samen met het aangrenzende departement Charente) vormt immers het kerngebied voor de productie van Cognac, één van de meest verfijnde gedistilleerde dranken die ik ken. Behalve de Cognac, wordt in deze contreien ook veel Pineau des Charentes geproduceerd en een handvol Vins de Pays. Hoewel ik het hierna vooral over Cognac zal hebben, wil ik occasioneel ook wel eens uitweiden over Pineau des Charentes. Vooral omdat deze versterkte wijn bij ons nogal vaak wat smalend afgedaan wordt als aperitief voor op leeftijd zijnde dametjes.

Cognac is in feite zeer eenvoudig te vatten: er is maar één AOC (Appellation d’Origine Controlée) Cognac en alle flessen die het label Cognac dragen moeten dus aan de vereisten van de AOC reglementering voldoen. Het productiegebied voor Cognac werd reeds op 1 mei 1909 bij decreet vastgelegd op basis van het onderzoek naar de bodemstructuur dat de geoloog Henri Coquand in 1860 uitvoerde. Bijkomende regels en de officiële verheffing tot AOC status werden vervolgens uitgevoerd door decreten van 1936 en 1938. Toch is de AOC Cognac geen homogene zone. Binnen het productiegebied – dat zich uitstrekt over de departementen Charente-Maritime, Charente, Deux-Sèvres en Dordogne – kan men 6 zogenaamde crus onderscheiden. Deze crus werden afgebakend op basis van de bodemgesteldheid en hiermee gekoppeld potentieel kwaliteitsniveau. Van hoog naar laag op de kwaliteitsladder onderscheiden we Grande Champagne, Petite Champagne (beiden vooral kalkachtige ondergrond en gekenmerkt door veel finesse), Borderies (kleinste gebied, vooral klei-silex ondergrond, meer ronde en zachte aroma’s), Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires (ondergrond varieert van klei-kalkachtig tot meer zanderig, minder verfijnd dan de vorige crus en hebben minder tijd nodig om te rijpen). Tot slot vind je op sommige flessen ook nog de vermelding Fine Champagne terug. Dit is geen cru maar wel een Cognac die afkomstig is uit de beide Champagnes met een minimum van 50% Grande Champagne.

Cognac komt tot stand na een vrij complex distillatie- en rijpingsproces. Vooreerst wordt van de druiven uit de productiezone een stille, witte wijn gemaakt. Midden oktober worden de druiven geoogst en geperst. Na fermentatie wordt een wijn bekomen die zich kenmerkt door een zeer hoge aciditeit en een lage alcoholgraad (8%-9%). Het is deze wijn die na een proces van distillatie omgezet zal worden in een eau-de-vie die uiteindelijk uitgroeit tot Cognac. De distillatie voltrekt zich in 2 stappen. In eerste instantie wordt de wijn verhit in een koperen alambiek waardoor alcoholdampen gevormd worden. Deze dampen worden vervolgens afgekoeld (via een “serpentin” die door een reservoir met koud water wordt geleid) en gecondenseerd. Deze eerste distillatie levert de “brouillis” op, een (troebel) distillaat met ongeveer 30° alcoholgehalte. De brouillis wordt vervolgens opnieuw verhit en een tweede maal gedistilleerd. Deze tweede distillatie heet “bonne chauffe”. Van het tweede distillaat worden de “têtes” (de eerste liters die zeer alcoholisch zijn), “secondes” (wanneer het alcoholgehalte onder 60° daalt) en “queues” (einde distillaat) gescheiden. Het middengedeelte of “coeur” is een heldere, doorzichtige eau-de-vie die vervolgens op vat gelagerd wordt en aan zijn rijpingsproces kan beginnen. De restfracties (têtes, secondes en queues) worden vermengd met wijn of brouillis en ondergaan een nieuwe distillatieronde. Elke distillatiecyclus bedraagt ongeveer 12 uur.

De witte wijn die gedistilleerd wordt tot eau-de-vie kan gemaakt worden van de volgende druivenvarianten: Colombard, Ugni blanc, Sémillon, Folle blanche, Montils en Folignan. De meest geschikte druif – omwille van de resistentie tegen rot en omdat ze wijn van hoge aciditeit oplevert – is evenwel de Ugni blanc. Deze druif staat dan ook in voor het leeuwendeel van de totale productie van witte wijn bestemd voor de distillatie tot Cognac. Voor de productie van Pineau des Charentes gelden in hoofdzaak dezelfde druiven. Voor de witte Pineau is ook Sauvignon blanc toegelaten als druivenvariant. Er bestaat ook rode en rosé Pineau des Charentes en hiervoor wordt gebruik gemaakt van Cabernet Sauvignon, Merlot en Cabernet Franc.

Na het distillatieproces wordt de jonge eau-de-vie op eiken fusten gelagerd en moet er minimaal 2 jaar verstreken zijn vooraleer het product als Cognac gebotteld kan worden. De opslag op vat laat een geleidelijke interactie met de omgevingslucht toe waardoor de eau-de-vie langzaam daalt in alcoholpercentage en tegelijkertijd een veelheid aan aroma’s ontwikkeld. Door de inwerking van het hout ondergaat de jonge Cognac ook een kleurevolutie van doorschijnend wit (zoals een glas water) tot goudgeel en zelfs donker amberkleurig. Het rijpingsproces zal er voor zorgen dat de Cognac uitrijpt en geleidelijk aan zachter, romiger en voller van smaak wordt. Het rijpingsproces heeft ook zijn pijnlijke kanten want per jaar op vat verliest de Cognac ongeveer 3% volume door evaporisatie. Het ontsnappen van de Cognac aan de lucht wordt poëtisch “la partie des anges” genoemd. Het evaporisatieproces zorgt voor de kenmerkende geur die in de “chais” hangt en is tevens verantwoordelijk voor een zwarte aanslag op de muren (binnen- en buitenkant!) omdat de alcoholische dampen een voedingsbodem vormen voor een soort microscopisch kleine zwam.

Eenmaal klaar om gebotteld te worden, moet de Cognac ook een label meekrijgen die een indicatie geeft over de ouderdom. Op fles evolueert de Cognac niet meer verder en dus is het inderdaad aangewezen om enige informatie over de leeftijd op het etiket op te nemen. We mogen echter niet uit het oog verliezen dat de meeste Cognac-types een assemblage zijn van meerdere oogstjaren. Daarom geldt als stelregel dat de leeftijd die vermeld wordt op het etiket moet overeenstemmen met de jongste eau-de-vie die aan de assemblage toegevoegd wordt. Meng je Cognac van respectievelijk 2-5-10 jaar oud dan heb je geen XO maar een VS. Overigens wordt voor Cognac niet gerekend in jaren maar in comptes (compte 2, 4, 6 etc.). Dit komt omdat Cognac maar als dusdanig mag gebotteld worden 2 jaar na de 1e april van het jaar volgend op de oogst van de druiven die gebruikt werden voor de distillatie (compte 2). Cognac waarvan de jongste eau-de-vie behoort tot compte 2 krijgt het label VS (Very Special) of wordt aangeduid met 3 sterren. Cognac met compte 4 als jongste eau-de-vie heeft het label VSOP (Very Superior Old Pale) of Reserve. Wanneer de jongste eau-de-vie tot de catgeorie compte 6 behoort, krijgt de Cognac de vermelding Napoléon, XO (eXtra Old) of Hors d’Age. Vanaf 2016 zijn de labels XO en Hors d’Age gereserveerd voor Cognac waarvan de jongste eau-de-vie een compte 10 heeft!

In de volgende episodes gaan we dieper in op de ontstaansgeschiedenis van Cognac en de bijzonderheden van Maison Bernard Bégaud.

Links bij dit artikel:

Een zeer goede referentiesite over Cognac: www.cognac.fr

Info over Charente-Maritime: www.charente-maritime.fr en www.en-charente-maritime.com

Maison Bernard Begaud: www.bernardbegaud.net

  • Reacties(0)

Fill in only if you are not real





De volgende XHTML tags zijn toegestaan: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles en Javascript zijn niet toegestaan.